"Wengerter-Vesper einfach lecker"
Darum gings
Im Rahmen einer freiwilligen Teilnahme konnten Studierende der Studiengänge BWL Food Management und BWL Weintechnologie Management ihr theoretisch erworbenes Wissen anwenden, indem ein Weinmatching und Foodpairing durchgeführt wurde. Die Veranstaltung fand im Rahmen des auf Grund von Corona abgesagten Heilbronner Weindorfs im September 2020 statt. Neben den Studierenden und Dozierenden waren sowohl die Experten Herr Geisel, als Weinkenner und ausgezeichneter Koch, Frau Lumpp und Herr Blankenhorn als Wein-Sommelières sowie über 20 Pressevertreter anwesend. Die teilnehmenden Gruppen setzten sich aus jeweils zwei Studierenden des Studiengangs Food Management und einem Studierenden des Studiengangs Weintechnologie Management zusammen.
Die Aufgabe
Die Food Management-Studierenden hatten zur Aufgabe, eine innovative Speise zu entwickeln, die sich zum To-Go-Verzehr auf dem Weindorf eignet. Neben Geschmack und Optik sollte vor allem die Herkunft der Lebensmittel berücksichtigt werden. Besonderes Augenmerk lag daher auf der Regionalität, der Nachhaltigkeit und dem Tierwohl. Auch sollte für die Speisen ein passender ansprechender Name sowie ein geeigneter Verkaufspreis kalkuliert werden. Um das Vorhaben ganzheitlich zu betrachten, haben wir uns als Studierende auch Gedanken über die Zielgruppe gemacht, die wir mit unserem Produkt erreichen wollen.
Wengerter – Vesper
Die Speise
Ich möchte nun die Speise, die ich zusammen mit meiner Kommilitonin Laura entwickelt habe vorstellen. Wir beide waren zum Zeitpunkt des Projekts Studierende des Studiengangs Food Management und studierten im 4. Semester. Kurz zu uns: Laura ist ausgebildete Bäckerin und Konditorin und ihr dualer Partner ist die BrotHaus GmbH, eine familiengeführte Bäckerei im fränkischen Raum. Ich, Adrian, habe durch einen früheren Nebenjob in der Küche einer Systemgastronomie meine Liebe zum Essen entdeckt. Mein dualer Partner ist die Locanda Würzburg GmbH, bei der ich bereits seit sechs Jahren tätig bin. Wir beide haben sehr viel Freude daran neue Geschmäcker zu entdecken und bekannte Speisen damit zu kombinieren. So kamen wir auf die Idee ein Roastbeef-Sandwich zu entwickeln, bei dem die Heilbronner Weinregion im Vordergrund steht. Zunächst überlegten wir uns, welche Weine in der Region Heilbronn vorkommen und entdeckten den Trollinger. Dieser Wein ist, um es freundlich auszudrücken, nicht der beliebteste Wein unter den deutschen Weinkennern. Dennoch gaben wir ihm eine Chance und wollten ihn in fast allen Komponenten der Speise wiederfinden. Laura machte sich ans Werk und entwickelte aus regionalem und biologisch angebautem Dinkel und Roter Beete ein Trollinger-Brot, das mit langer Teigführung ein sehr intensives Brot ergab. Dadurch entstand eine sehr krosse Kruste und eine saftige Krume. Den Dinkel verwendeten wir aus Gründen der Regionalität, da die schwäbische Region für ihren traditionellen Dinkelanbau bekannt ist. Nicht nur in unserem Brot wurde der Trollinger verarbeitet, sondern auch in unserem Fleisch. Wie das geht? Ganz einfach! Zunächst haben wir das Fleisch, das wir von einer regionalen Bio-Metzgerei bezogen haben, in Trollinger und Kräuter eingelegt und zwei Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Somit nahm das Fleisch den Geschmack des Weins und der Kräuter auf. Zum Servieren wird das Fleisch in dünne Scheiben aufgeschnitten und kurz scharf angebraten. Fehlen noch die Soßen. Diese hielten wir klassisch aber verpassten ihnen einen neuen und eigenen Touch. Wir entwickelten ein "Ketchup", das wir aus Wurzelgemüse, Kräutern und Tomatenmark herstellten. Um das Weinthema wieder aufzugreifen verfeinerten wir das Ganze noch mit frischen Trollingertrauben. Da die Trauben von Natur aus sehr süß sind, konnten wir sogar auf zusätzlichen Zucker verzichten, der sonst im Ketchup zu finden ist. Aber jetzt ist auch mal gut mit dem ganzen Wein. Die zweite Soße war eine Limetten-Minz-Mayo, um noch etwas Frische in unser Produkt zu bringen. Das Sandwich wird zusammengesetzt und zusammen mit einem Trollinger serviert. Das Endergebnis zeichnet sich dadurch aus, dass der Trollinger perfekt zum Sandwich passt und die wichtigste Eigenschaft der Speise erfüllt ist: EINFACH LECKER!
Fun Fact
Für die Nicht-Schwaben unter uns: Was bedeutet denn der Name "Wengerter Vesper" eigentlich? Ein Wengert ist ein Weinberg und ein Wengerter bewirtschaftet den Weinberg. Ein Vesper ist eine Brotzeit. Um den Bezug zur Region wieder herzustellen, bekam die Speise den Namen "Wengerter-Vesper". Das Sandwich ist das perfekte deftige Essen nach einem anstrengenden Tag im Wengert.
Fazit
Wie man sieht, gibt es auch außerhalb der Vorlesungen spannende Projekte, anhand derer die theoretischen Grundlangen in die Praxis übersetzt werden können und durch Expertenwissen ergänzt werden. In diesem Projekt wurden neben den kreativen auch die betriebswirtschaftlichen Fähigkeiten von uns Studierenden gefördert. Wenn du mehr wissen willst, klicke doch einfach auf unser Poster und finde es heraus!
Bildquellen: Laura Meister