Das Wahlfach Kulinaristik beschäftigt sich mit aktuellen Fragestellungen der Foodbranche. Die Jahrgänge FM19A und FM19B haben sich mit der Frage beschäftigt, wie die Verpflegung in Krankenhäusern und Reha-Einrichtungen nachhaltiger und gesünder gestaltet werden kann. Wir stellen Euch in einer Blogartikel-Serie die wichtigsten Grundlagen vor und zeigen Euch dann, wie ein Speiseplan konkret aussehen kann.
Verschiedene Anspruchsgruppen im Krankenhaus bedürfen einer gastronomischen Versorgung. Wie diese Verpflegung organisiert wird, haben die Deutsche Krankenhausinstitut GmbH (DKI) und die K&P Consulting GmbH nun zum fünften Mal untersucht. Die Ergebnisse der Studie „Verpflegungsdienstleistungen im Krankenhaus“ wurden Anfang 2020 veröffentlicht.
Wie wird sich die Branche verändern? Welche Herausforderungen gibt es? In diesem Artikel werden die relevantesten Aspekte der Studie dargestellt und aktuelle Trends im Care Catering aufgezeigt.
Befragt wurden alle Akutkrankenhäuser mit mehr als 80 Betten (1.300), ausgewertet wurden 378 Fragebögen – das entspricht einer Rücklaufquote von 29%. Durch eine anonyme Teilnahme und Auswertung kann von realitätsnahen Antworten ausgegangen werden.
Teil 1: Leistungsangebot und Leistungsstruktur
Aktuell umfassen die Verpflegungsbereiche nicht ausschließlich die Patient:*nnenverpflegung am Bett, sondern auch Zusatzangebote wie z.B. eine Cafeteria, Mitarbeiter*innenkantinen und den Automatenverkauf.
Außerdem werden auch oftmals weiter Häuser wie z.B. Altenheime oder Kindergärten aus einer Krankenhausküche versorgt. Die Speisepläne hierfür sind meist identisch.
Sonderkostformen sind insgesamt rückläufig. Das lässt darauf schließen, dass durch optimierte Kostformen mehr Anforderungen durch den Standardspeiseplan berücksichtigt werden können.
Die Anzahl der verpflegten Patient*innen durch eine Küche nimmt zu, was auf eine Zentralisierung der Produktion schließen lässt.
Insgesamt herrscht ein Investitionsstau. Besonders im Süden und Westen Deutschlands sind Küchen oftmals 30 Jahre und älter. Das betrifft vor allem kleinere Häuser.
Speisenagebote werden unterteilt in Regel- und Wahlleistungen (siehe Abbildung 1). Wahlleistungen sind insgesamt rückläufig. Gesamtgesellschaftliche Trends wie zum Beispiel “Bio” sind in der Krankenhausverpflegung bisher noch kaum angekommen. Knapp 20% der Befragten geben an, dass Bio-Lebensmittel angeboten werden, davon ist die Hälfte immer noch eine Wahlleistung.
Abbildung 1: Speisenangebot für Patient*innen (in %). Quelle: K&P Consulting (2020), Online Präsentation der 5. Care-Studie "Verpflegungsleistungen im Krankenhaus
Mineralwasser wird immer noch zumeist in Flaschen verteilt (zwei Drittel). Wasserspender, die aus ökonomischer, ökologischer und logistischer Sicht sinnvoller wären, werden erst bei circa einem Drittel der Befragten eingesetzt.
Teil 2: Organisation und Produktionsform
Der größte Teil (53%) bewirtschaftet immer noch in Eigenregie. Es lässt sich aber eine Entwicklung zu (eigenen) Service GmbHs verzeichnen. Es wird größtenteils vor Ort gekocht und dann direkt serviert. Allerdings steigt der Trend zu Cook & Chill – 20% planen einen Wechsel in den nächsten 3 Jahren – dennoch soll das Cook & Chill Verfahren weiterhin in Eigenregie betrieben werden. Nur wenige Krankenhäuser planen, sich beliefern zu lassen.
Trotz des großen Angebots an Einkaufsdienstleistungen bleibt der Einkauf hauptsächlich bei den Küchen selbst (61%). Eingekauft wird größtenteils über Warenwirtschaftssysteme.
Teil 3: Kosten und Investitionen
Ein durchschnittlicher Beköstigungstag kostet 14€. Dieser beinhaltet allerdings auch Personal, Betriebs- und anlagebedingte Kosten. Obwohl Waren- und Personalkosten angestiegen sind, sind die Kosten, bereinigt von Inflation, deutlich gesunken. Das lässt auf eine erhöhte Effizienz, sowohl beim Waren- als auch beim Personaleinsatz schließen. Zukünftig soll hauptsächlich in Speisenproduktion, -verteilung und Geschirrspültechnik investiert werden.
Teil 4: Service von Küche zu Patient*in
Das Pflegepersonal wird im Servicebereich immer mehr durch Hostessen oder Küchenpersonal entlastet. Die Durchsetzung digitaler Systeme ermöglicht eine individuelle, sichere und schnellere Übermittlung der Speisewünsche. Für den Transport und das Anrichten der Speisen sind oftmals externe Kräfte, wie ein Hol- und Bringdienst, verantwortlich.
Das Servieren wird jedoch immer noch hauptsächlich durch Pflegepersonal übernommen.
Generell ist festzuhalten, dass über die reine Speisenproduktion hinaus ein hoher Personalaufwand notwendig ist, der bei dem bestehenden Fachkräftemangel ein bedeutendes Problem ist. Dies ist auch am steigenden Durchschnittsalter der Fachkräfte zu erkennen. Auch ungelernte Hilfskräfte zu akquirieren, stellt eine zunehmende Herausforderung dar.
In fast allen Einrichtungen gibt es Ernährungs- und Diätberatung, was den zuvor genannten sinkenden Bedarf an Sonderkostformen verdeutlicht.
Abbildung 2: Anzahl der Küchenmitarbeiter:innen nach Leistungsbereich (in %). Quelle: K&P Consulting (2020), Online Präsentation der 5. Care-Studie "Verpflegungsleistungen im Krankenhaus
Teil 5: Zukunftsplanung
Insgesamt steigt der Servicebedarf in der Zukunft an. Immer mehr Aspekte werden potenziell fremdvergeben. Dazu gehören zum Beispiel Kiosks, Cafeterien und Automaten. Bedeutende Einflussfaktoren für zukünftige Entscheidungen sind vor allem das Thema Hygiene und Qualität, Fachkräftemangel, Ökologische Verantwortung und der bereits genannte Investitionsstau.
Quellen:
https://www.kup-consult.de/magazin/care-studie/ Letzter Abruf vom 18.01.2021 um 14:06
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